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毕节原浆定制

更新时间:2020-01-27 01:33:49            新闻频道发布人:洋河镇泉洋酒业
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    LCVMgyqIAS1我们公司专业从事的毕节原浆定制相关的产品,主营:定制洋河白酒.
    基本参数
    • 原浆酒

      三年陈、五年陈、八年陈

    • 粮食酒

      40.8度、42度、52度

            

    1.制曲工艺流程(见图1-2-1

    麦麸、面粉、丢糟   

    混合     拌和     压块     入房     成品曲     入库贮存     出房     培菌(翻曲)

    1-2-1丢糟制曲工艺流程

    2.原辅料要求

    1)面粉  符合国家食用的标准粉,色白干燥、无杂质、无霉变结块、无邪杂气味。

    2)麦麸  大瓣麸皮,质好干燥,无霉变结块,无杂质褐邪杂气味。

    3)糟醅  当天出售的新鲜丢糟,pH6。5以下,晾冷后使用。也可使用无邪杂味的丢糟干粉。

    3.原料配比

    冬春季节,面粉、麦麸、丢糟之比为4.5:4.5:1.0。丢糟以干燥量计。

    4.制曲操作要求

    1)拌料  先将面粉、麦麸、丢糟按比例倒进拌料斗,要求配料准确。翻拌均匀后,缓慢地边加水边搅拌,达到无团块为好。加水量一般视气温情况而定,夏秋季节水分挥发较快,加水量应较大一点,一般控制在38%~40%;冬春季节,水分挥发较慢,稍减1%~2%

    2)压块  压块时要求下料均匀,每块大小为24cm×13cm×6cm,以厚薄一致,软硬适宜,表面光滑,棱角分明,内无干粉和裂缝等为合格品曲。

    3)入房  合格品曲入房时要求曲坯整齐,搬运中翻烂的曲要求重新压制。摆放时,曲房地面应先垫一层1~2cm厚的稻壳,使曲不接触地面,便于透气,有利于发酵。夏秋季节,气温较高,控温难度大,一般摆单坯,曲与曲之间的间隙为3~4cm。冬春季节,气温较低,为达到发酵温度,入房曲增加1层,摆双坯,摆放形式为上下呈斜格井字形。入房后的曲,春、冬季盖干稻草保温,夏、秋季盖湿稻草保潮。

    4)培菌(翻曲)  培菌可分为上霉、晾霉、前火、大火、后火、晾曲等过程。在制曲的不同阶段,必须严格按制曲操作规程进行翻曲,掌握好温湿度,及时做好曲坯的保潮、排潮、保温、散温等工作,使培菌工作达到佳状态,并做好记录。一般在发酵1个月后初房,入库堆积贮存3个月再使用。其发酵时各阶段的品温、室温和湿度控制指标,


    制曲操作要求

    1)拌料  先将面粉、麦麸、丢糟按比例倒进拌料斗,要求配料准确。翻拌均匀后,缓慢地边加水边搅拌,达到无团块为好。加水量一般视气温情况而定,夏秋季节水分挥发较快,加水量应较大一点,一般控制在38%~40%;冬春季节,水分挥发较慢,稍减1%~2%。

    2)压块  压块时要求下料均匀,每块大小为24cm×13cm×6cm,以厚薄一致,软硬适宜,表面光滑,棱角分明,内无干粉和裂缝等为合格品曲。

    3)入房  合格品曲入房时要求曲坯整齐,搬运中翻烂的曲要求重新压制。摆放时,曲房地面应先垫一层1~2cm厚的稻壳,使曲不接触地面,便于透气,有利于发酵。夏秋季节,气温较高,控温难度大,一般摆单坯,曲与曲之间的间隙为3~4cm。冬春季节,气温较低,为达到发酵温度,入房曲增加1层,摆双坯,摆放形式为上下呈斜格井字形。入房后的曲,春、冬季盖干稻草保温,夏、秋季盖湿稻草保潮。

    4)培菌(翻曲)  培菌可分为上霉、晾霉、前火、大火、后火、晾曲等过程。在制曲的不同阶段,必须严格按制曲操作规程进行翻曲,掌握好温湿度,及时做好曲坯的保潮、排潮、保温、散温等工作,使培菌工作达到佳状态,并做好记录。一般在发酵1个月后初房,入库堆积贮存3个月再使用。其发酵时各阶段的品温、室温和湿度控制指标,


    由老五甑演变为现今的混蒸续渣(米+查)4甑操作法。发酵窖容量我7m3/个。4甑入窖分别为小渣、大渣、二渣及回糟。其大、二渣配料随季节气温变化而有所调整。

    发酵完毕的窖池用铁锹除封泥,再铲除接触窖泥的酒醅约5cm丢弃后,根据季节和投料量多少挖取窖泥上层的酒醅5~7车(300kg/车),加入清蒸后的稻糠60kg,拌匀打碎团块,装甑蒸酒。出甑经冷却,加大曲翻拌均匀后即入窖发酵,踩平。此为回糟(该厂称为丢糟)。

    23甑为大渣及二渣。取大米630kg堆在甑旁,继续挖出中层发酵酒醅11~13车左右,并加入清蒸稻糠180kg,三者混合拌匀,随挖随拌,打碎团块,拌匀后成堆,表面再覆盖一层稻糠,分两次装甑蒸酒蒸料。蒸酒时流酒速度不超过3.5kg/min,量质摘酒,截头去尾,每甑摘取酒头2~3kg作勾兑调味酒。酒精含量在45%以下的酒尾不入库,各甑酒尾都集中于后一甑倒入底锅蒸酒回收。

    蒸酒结束后,移开甑盖继续蒸酒排酸。若料未蒸熟,还须加水再蒸。夏秋气温高,规定必须开大汽排酸10~15min,方可出甑。出甑酒醅装车运到通风凉渣板上堆积并随即加入70℃以上的热水。若水温偏低,则大米原料易返生。如发现白生心饭粒,应焖堆5~10min。然后散开酒醅进行通风冷却至入窖温度,每甑加入大曲粉78kg左右,翻拌均匀后起堆入窖。大渣入窖后摊平踩实。再加入20kg酒精含量20%以下的酒尾。二渣入窖后,酒醅呈中高、边低状,加入40kg酒精含量20%以下的尾酒后,即用泥封窖发酵30天。

    4甑为丢糟,即上排入窖的回糟,酒醅为6~7车。回糟在发酵窖底,因其水分较大,故使用120kg稻糠拌匀后蒸酒。流酒完毕出甑,即为丢糟,作饲料出售。


    1.制曲工艺流程(见图1-2-1

    麦麸、面粉、丢糟   

    混合     拌和     压块     入房     成品曲     入库贮存     出房     培菌(翻曲)

    1-2-1丢糟制曲工艺流程

    2.原辅料要求

    1)面粉  符合国家食用的标准粉,色白干燥、无杂质、无霉变结块、无邪杂气味。

    2)麦麸  大瓣麸皮,质好干燥,无霉变结块,无杂质褐邪杂气味。

    3)糟醅  当天出售的新鲜丢糟,pH6.5以下,晾冷后使用。也可使用无邪杂味的丢糟干粉。

    3.原料配比

    冬春季节,面粉、麦麸、丢糟之比为4.5:4.5:1.0。丢糟以干燥量计。

    4.制曲操作要求

    1)拌料  先将面粉、麦麸、丢糟按比例倒进拌料斗,要求配料准确。翻拌均匀后,缓慢地边加水边搅拌,达到无团块为好。加水量一般视气温情况而定,夏秋季节水分挥发较快,加水量应较大一点,一般控制在38%~40%;冬春季节,水分挥发较慢,稍减1%~2%

    2)压块  压块时要求下料均匀,每块大小为24cm×13cm×6cm,以厚薄一致,软硬适宜,表面光滑,棱角分明,内无干粉和裂缝等为合格品曲。

    3)入房  合格品曲入房时要求曲坯整齐,搬运中翻烂的曲要求重新压制。摆放时,曲房地面应先垫一层1~2cm厚的稻壳,使曲不接触地面,便于透气,有利于发酵。夏秋季节,气温较高,控温难度大,一般摆单坯,曲与曲之间的间隙为3~4cm。冬春季节,气温较低,为达到发酵温度,入房曲增加1层,摆双坯,摆放形式为上下呈斜格井字形。入房后的曲,春、冬季盖干稻草保温,夏、秋季盖湿稻草保潮。

    4)培菌(翻曲)  培菌可分为上霉、晾霉、前火、大火、后火、晾曲等过程。在制曲的不同阶段,必须严格按制曲操作规程进行翻曲,掌握好温湿度,及时做好曲坯的保潮、排潮、保温、散温等工作,使培菌工作达到佳状态,并做好记录。一般在发酵1个月后初房,入库堆积贮存3个月再使用。其发酵时各阶段的品温、室温和湿度控制指标,


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